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现代美食不会排斥过去,而是超越过去.
yannick alleno
这位目前世界排名第二的米三主厨,表露了尊重传统,并坚持传承和创新的理念,所以这家bistro作为魔都的试水也好,作为他想开的一家乡土餐厅也好,供应的是巴黎的传统民间美食,温馨(服务)好客(量大),虽然开业初期生意冷清,又有许多人嫌贵摆盘不精致,但是alleno缺坚持按自己设想烹饪,人或许一定要到了登峰造极才可以任性一下。
以上不是我的风格,我一贯不喜欢写什么主厨创业故事,用情怀来拉高餐厅的评价其实已经失去了客观,还是用bistro的食物来说这次体验。
作为bistro一般是没有amuse-bouche的,
这次加的这道或许是担心主菜和甜品量太大,让顾客开开胃吧。
鱼肉慕斯
三文鱼的慕斯细腻到接近泡沫的质感,底部番茄汤清新冰爽 ,但汤中又有一点点辣椒的辛辣调味,让一道简单的鱼肉慕斯复杂多变,酸,辣,鲜多种口感刺激味蕾。
顶部点缀的鱼子提高鲜度,面包干反而仅仅是媒介,口味上并没有提高,存在感一般。
抛却丰富的点缀层次,简单明了的好味,或许是你在异国他乡寻味的惊喜。
餐前面包
面包外脆里软,内在有一点韧性,还可以
他家的黄油质量高,香醇柔滑,特意问了服务生说是伊斯尼黄油,一小份网上也要28元,所以个人觉得来他家无须点罐菜,吃吃黄油也很值了。
炸蛙腿
蛙腿比较小只,外皮也不是裹过香脆那种,当然这么处理的蛙腿嫩度足香气弱,所以又是在酱汁里做文章了,初尝一块蛙腿靠近土豆泥,因为打的浓郁细腻,吸引力差点被土豆泥带走,本以为喧宾夺主了,蛙肉混合酱汁就风味独特了
酱汁是用绿豆制作的绿咖哩,加入胡椒后有融合元素的酱汁,蘸着吃正好将嫩度足香气弱的蛙腿引出味道。
传统制作比较平淡的蛙腿用了新世界的酱汁调味提升,这就是传承传统并创新的理念了吧。
敷敷蛋
红磨坊餐厅有同款
不过和单点最大的区别是只有一只,虽然不难吃,感觉set里点这个性价比不高,这道菜之前写过,不重复了。
藏红花炖猪腿
铁锅端上,专人拆好并放入盘子中,感觉这个仪式感有点刻意,如果出菜马上端出温度也是可以的,另外就是这道菜再怎么摆盘也就那样了
和我们平时吃的德式猪肘外皮烤的干脆不一样,
这里是外层酥脆,内在软嫩,入口比较顺,虽然风味不如烤制的味道,但文章又是在酱汁中。
之前我点评写过这家的猪肉料理魔都领先,几个冷切肉,猪鼻冻等等用了葱香调味吃出鲜香,但是这道是热的猪肉,热的猪肉西餐里面就很少吃到鲜味了,毕竟他们不会我们的煲汤绝技。这道的藏红花味道不浓郁,酱汁中有好几种调味都比较淡我吃不出来,就着猪肉吃还真是吊出了一些鲜味,这个就很难得了。
三文鱼惠灵顿,
喜欢惠灵顿的可以试试,正宗的都是巨大一块然后慢慢切的而不是做成鲜肉月饼状,看了一下别人点的酥皮裹的不厚,但是位置不同,也不是太均匀。
主菜还配了一份黄油土豆泥,很好吃但是实在吃不完。
巧克力蛋糕
像肥皂一样大块,这就是bistro
巧克力醇厚略甜,其中加入菠萝,酸甜解腻,切口丝滑。虽然大块,切好以后颜值还不错,旁边的菠萝雪葩味道不错。这款甜品的量对欧美人来说小意思,不过我还是可以吃完的。
苹果塔
质感柔软果味浓郁,香草奶油比较轻盈,也是属于欧美人喜欢的口味。
这么丰富的餐后甜品,理应点一杯咖啡。
这家的美式浓郁,微酸,与甜品的组合还是不错的。
菜品虽不精致味道不错,烹饪手法传统,调味手法富有创意,总体偏向欧美人口味的风格,网上说主厨想按自己偏好开这家店,许多菜都是原汁原味的巴黎风貌,带着他的回忆和创新。比如最贵的牛里脊将黑胡椒混入牛排是来自他父亲的菜谱,三文鱼惠灵顿是他赢取芳心的招牌,为了出品地道,许多食材和调料都是法国带来的。
这样的法式bistro如果开在欧洲会大受好评,开在上海就仁者见仁智者见智了,商业化的角度未必可以成功,但从魔都的西餐细分来说,有存在的意义。
口味分 4.3分
这次得到了主厨合影,以后去他的其他店凭照片一定能与各位弟子say hello.
他们这次也有278的餐厅周晚餐set 推出,可以使用我的邀请码4月1日抢订餐位
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